Gastrónomos antes del siglo xx
Frédy Girardet
Nació el 17 de Noviembre de 1936 en Suiza y desde niño ya jugaba entre fogones, puesto que su padre era cocinero del Hotel Central Bellevue en Lausana, y posteriormente, responsable de un bistró en una pequeña ciudad suiza llamada Crissier. Además recibió formación de la mano de Alexandre Dumaine.
Por desgracia, su progenitor murió de forma inesperada a los 56 años y Girardet pasó a dirigir el local. Tiempo después, en 1971, abrió el restaurante Girardet en Suiza, en aquel momento para muchos el mejor del mundo. Sus tres estrellas Michelin dejan constancia de su enorme calidad. Otro título que reconoce el trabajo del chef es el que recibió por parte de la guía Gault-Millau de «Mejor Cocinero del Mundo».
Girardet es conocido principalmente por su estilo nouvelle cuisine. Evita el uso de la harina en sus salsas, engrosamiento de ellos en su lugar junto con las existencias de carne a fuego lento. Según los estándares más modernos que se considera un tradicionalista. Él es un crítico de la cocina molecular, en particular, el uso de ingredientes no naturales. En 1984 publicó La cocina de Fredy Girardet (editado por el escritor de alimentos Narcisse Chamberlain), con traducción del francés al inglés.
Las claves de su éxito: emplear productos frescos, una cocción muy precisa, condimentación apropiada y evitar técnicas complicadas. Otra de las ideas que defendía a capa y espada es la creación de platos con únicamente tres sabores, el cuarto podría existir pero en un plano muy secundario.
Para los que quieran aprender un poco de su arte culinaria, están a la venta algunos de sus libros, como Girardet. La cocina de las emociones, La cocina espontánea o Girardet. Recetas de un maestro de la cocina francesa.
Paul Bocuse
(Villeneuve-Loubet, Francia, 1847 - Montecarlo, Mónaco, 1935) Cocinero y gastrónomo francés. Aprendió el arte culinario en un restaurante de Niza propiedad de su tío, donde entró a trabajar a la edad de trece años. Alcanzó gran notoriedad en las ciudades de París y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad francesa e internacional.
Durante la guerra franco-prusiana de 1870, dirigió el servicio de cocina del mariscal Bizaine, y luego el del emperador alemán Guillermo II, quien le otorgó el título de «emperador de los cocineros». En 1890 se trasladó a Londres para ponerse al frente de la cocina del prestigioso hotel Savoy, y de la del hotel Arlton en 1898.
Entre sus creaciones más celebradas cabe citar el melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin. Por otra parte, entre sus obras de divulgación culinaria, Mi cocina (1934) ha conocido uan amplia difusión y continuas reediciones. También son de su autoría La guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina que mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, El libro de los menús (1912) y El arroz (1927). Escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna.
Se lo considera el maestro de los cocineros de Francia, el absoluto emperador de la cocina moderna francesa, ya que gracias a él los estilos culinarios comenzaron a tomar fineza, delicadeza y sobre todo modernidad.
Fernand Point nació en Louhans, en la región de Bourgogne (Francia) en el año 1897. Su padre era dueño de su propio hotel-restaurante. Fue aquí donde Fernand empezó su trabajo y aprendizaje junto con su madre y su abuela, ambas cocineras. Estos fueron los primeros encuentros que tuvo con la cocina, e inmediatamente se despertó su pasión para dedicarse a aquellos sabores, siempre deleitado con el aroma de guisos y caldos de las cacerolas. Incansable por saber aún más, recorrió Francia en busca de su propio aprendizaje en restaurantes y hoteles de París, donde adquiere experiencia para generar sus propias ideas.
Fue en su propio restaurante donde desarrolló sus estilos. Sus pautas fueron ley dentro de la cocina, manteniendo un gran dominio sobre su brigada.
Todo esto lo hace adquirir fama, sobre todo entre los críticos gastronómicos de la época, de los cuales Curnonsky fue quien más lo alabó, ya que era capaz de entregar grandes obras culinarias con nobles y sencillos ingredientes, como en los siguientes ejemplos de algunos de sus platos firma:
‡ El huevo frito. Su técnica era quebrar los huevos sobre manteca derretida y cocinarlos a fuego suave, obteniendo la clara cocida y la yema cremosa. Luego eran sazonados con sal y pimienta recién molida para descansar en un plato donde era rociado con más manteca derretida. Sin duda, aquellos sencillos placeres deleitaban a sus comensales.
‡ Su célebre gratín de papas. Era nada más que papas, sal, pimienta, ajo, crema y manteca. Fernand acostumbraba a frotar cabezas de ajo enteras hasta deshacerlas sobre la paila, lo cual le daba su aroma y firma exclusiva al gratín.
‡ El lenguado a la Fernand Point. Un tipo de lenguado (el sole) servido sobre pastas frescas y gratinado con salsa de mariscos. Pero era su salsa la que destacaba, con generosas dosis de crema, manteca, yemas de huevo y mucho jugo de cocción (nage) de los mariscos…
Fernand Point (1897 – 1955)
Georges-Auguste Escoffier
Paul Bocuse nació en Collonges-au-Mont-d’Or, cerca de Lyon, el 11 de febrero de 1926 en una familia de cocineros de padres a hijos.
Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracterizaba por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Frente a la "grande cuisine", abogó por una comida más sencilla, hecha a partir de vegetales, y muy ligera y basada en los productos de mercado y de temporada: la "nouvelle cuisine".
En 1987, Paul Bocuse creó el campeonato mundial de la cocina, hoy llamado el Bocuse d’Or. Es el concurso gastronómico más prestigioso y mediatizado que reúne todos los chefs del mundo. Tiene lugar en Lyon, Francia, cada dos años, durante el Salón Internacional de la restauración, de hostelería y alimentación (SIRHA). Existe una Academia Nacional Bocuse d’Or de Argentina, cuyo Presidente es Martin Molteni.
Paul Bocuse fue el primero de su profesión en ser distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché (1976). Además de sus innovaciones gastronómicas, Bocuse redefinió el papel del chef, apartándolo de los fogones para convertirlo en un auténtico hombre orquesta, filósofo y empresario.
Nombrado “Cocinero del siglo” por Gault-Millau y “El Papa de la cocina”, en 1989, Paul Bocuse encarna desde casi un medio-siglo el oficio de Chef y lo llevo a surgir de las sombras.
Nace en el seno de una mísera y extensa familia de 25 hijos mantenida por su padre , estibador en los cercanos muelles . En 1793, cuando Careme contaba con 10 años , su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrriére du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la diíficil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.
Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Careme despues de errar por las calles durante todo el dia, la noche le sorprendió cerca de una taberna, la Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de MAine. El tabernero se apiadó de él , y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana sigueinte, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocia de la taberna , a lo que Careme accedió encantado.
En 1799 Careme descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina , a los 16 años , entra a trabajar de aprendiz de chez balilly el pastelero mas importante de parís. La habilidad y disposición del joven careme no pasaban desapersibidas por el patrón , que le anima y autoriza para que , cuando no haya excesivo trabajo , acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados aqruitectonicos que allí se custodiaban.
Careme no sabía leer ni escríbir el aprendio solo.
Antonin Careme
